Bílá mouka je samozřejmě nezdravá a celozrnná je naproti tomu velmi zdravá. Jste také toho názoru? Na jedné straně máte pravdu, mnoho studií prokazuje, že ten, kdo dává přednost celozrnné mouce, má jednoznačně větší šanci zůstat zdravý a čilý do vysokého věku. Na druhé straně tu jsou ty “zlé” lektiny, které jsou ve velké míře obsaženy právě v celozrnné mouce, a které jsou opředeny mnoha mýty. Pokud se nyní ptáte co máte tedy jíst, čtěte dále.
Bílá mouka ve starém Egyptě
Již ve Starém Egyptě milovali lidé bílou mouku. Samozřejmě ne tu bílou až prachovou jakou známe dnes, ale její starší variantu. S více či méně jemnými síty se snažili již tehdejší lidé oddělit hrubé části mouky od té jemné a získat tak jemnou, hladkou mouku.
Určitě tomu ale nebylo tak, že ve starém Egyptě jedli všichni každé ráno bílé křupavé houstičky. V žádném případě. Bílá mouka byla privilegiem vyšších, bohatých vrstev obyvatelstva. Chudí se museli spokojit s celozrnným chlebem.
Arterioskleróza ve starém Egyptě
Archeologové nyní zkoumají egyptské mumie z období 1550 před n.l. Vzhledem k tomu, že si mumifikaci mohli dovolit pouze bohatí, mají vědci co do činění s vyššími duchovními, vladaři a zaměstnanci dvora.
Jaké překvapení pro ně bylo, když v krevním oběhu egyptské princezny nalezli arteriosklerotické usazeniny – my máme dnes dojem, že arterioskleróza je nemocí pouze naší doby, kdy jíme mnoho tučného, kouříme a nehýbeme se.
Při arterioskleróze vedou usazeniny v cévách k jejich zúžení, což výrazně zvyšuje riziko srdečního infarktu a mozkové mrtvice. V průběhu zkoumání mumií se ukázalo, že princezna nebyla sama, která podobnou nemocí trpěla. Celá polovina zkoumaných mumií trpěla za svého života arteriosklerózou! (1)
Podporuje bílá mouka arteriosklerózu?
Vzhledem k tomu, že staří Egypťané pro nás představují velmi následování hodný vzor vedení života – stravovali se bez mnoha tuků, nekouřili a dostatečně se pohybovali – vycházejí vědci z názoru, že arteriskleróza je spíše dědičnou chorobou, která se vnějšími vlivy dá jen málo ovlivnit.
Jako možný rizikový faktor vzali v úvahu velké množství masa, které Egypťané konzumovali, ale to pravděpodobně jako jediný spouštěč arteriosklerózy nestačí. Bohužel se nepomyslelo na to velké množství obilovin, které Egypťané konzumovali a nevzala se v úvahu ani jejich láska k bílé mouce.
Bílá mouka škodí srdci a krevnímu cukru
Podle některých studií je bílá mouka pro dnešního člověka problematickáa to právě v souvislosti s arteriosklerózou a dalšími nemocemi krevního oběhu. (2) A to není vše: cukrovka se také cítí lépe u lidí, kteří dávají přednost bílé mouce před celozrnnou.
Riziko vzniku cukrovky, může být podstatně zredukováno používáním celozrnné mouky namísto hladké.
Vysvětlení je jednoduché: bílá mouka je izolovaný produkt s velkým obsahem cukrů (uhlovodanů). Vláknina v ní není prakticky přítomna. To způsobuje, že škrob je v tenkém střevě velmi rychle rozštěpen an cukry.Tyto se okamžitě dostávají do naší krve, kde náš krevní cukr okamžitě stoupá, podobně jako se tomu děje při požití bílého cukru. (3) (4) (5) (6)
Bílá mouka a revma
Revmatické potíže kloubů se podle zkušeností lepší, když se upustí od konzumace bílé mouky a dalších izolovaných cukrů (cukr, škrob atd.) a místo toho se do jídelníčku zapojí – v malé míře – celozrnné výrobky, nejlépe ale mnoho zeleniny a ovoce.
Bílá mouka a onemocnění očí
Zdraví našich očí prospívá, čím méně jíme bílé mouky. Vědci prokázali, že např. degenerace makuly – oční onemocnění při němž jsou poškozeny buňky sítnice – se častěji objevuje a rychleji postupuje u lidí, kterí dávají přednost bílé mouce před celozrnnou.
Bílá mouka a žlučníkové kameny
I žlučník vám bude vděčný přestanete-li jíst hladkou mouku. Žlučníkové kameny se tvoří více u lidí, kteří mají v jídelníčku stále izolované cukry.
Smrt skrze bílou mouku
Naštětstí se náš jídelníček neskládá pouze z bílé mouky. Jinak bychom asi dopadli tak jako pokusná zvířata, na kterých již před mnoha lety dělal pokusy s bílou moukou prof. Werner Kollath.
Kollath rozdělil zvířata do tří skupin:
1. skupinu krmil bílou moukou a další potravou.
2. skupina byla krmena celozrnnou moukou a další potravou.
3. skupina byla krmena pouze bílou moukou.
Zvířata, která mimo jiné jedla bílou mouku, trpěla nejpozději od následující generace nejrůznějšími poruchami metabolizmu. Vyvinuly se u nich potíže se zuby a s dásněmi, čelistmi, skeletem, změny se ukázaly i v krevním obrazu, objevily se také oční nemoci, poškození ledvin a jater, nádoryatd. Tedy téměř všechny zdravotní potíže, které dnešního člověka přivádějí k lékaři.
Ubohá skupina č.3, která dostávala pouze bílou mouku nestačila vyvinou žádnou chorobu, poněvadž po několika málo týdnech vymřela.
U 2. skupiny (celozrnná mouka) nebyly pozorovány žádné změny ani u následujících generací.
Celozrnná mouka namísto bílé?
Možná se nyní řeknete: dobrá, žádný problém, budeme tedy jíst pizzu, těstoviny a chléb z celozrnné mouky. Jakmile se ocitneme v našem obchodě s potravinami a chceme tento plán uskutečnit, zjistíme, že to není zdaleka tak jednoduché jak jsme si představovali. Co je to vlastně to “celozrnné”?
V supermarketu najdeme mouku hrubou, polohrubou, a hladkou. Další druhy se označují čísly jako Typ 405, 550, 1050, 1150, 1700 atd. Ale u které se jedná o celozrnou a u které o bílou? To zde musíme trochu rozvést:
Obilné zrno se skládá ze 3 částí:
- ze slupky bohaté na vlákninu, také se jí říká otruby
- z malého olejnatého jádra, ze kterého vzniká nová rostlina
- z hlavní části zrna bohatého na škrob, kterému se říká endosperm, tato část slouží zrnu jako potrava při klíčení
V případě, že se zrno umele celé, tak se jedná o celozrnnou mouku. Přitom je jedno z jakého zrna ja ta která mouka. Někteří lidé se domnívají, že bílá mouka je z pšenice a celozrnná, tedy “tmavá” mouka je ze žita.
Tomu ale tak není. Celozrnná mouka je celozrnná pouze tehdy, je-li namleta z celého zrna a je jedno zda je to z pšenice, žita, špaldy, ječmene a podobně.
Když se z takové mouky upeče chleba ( a když se do něj nepřimíchá žádná hladká mouka), tak se výsledek nazývá celozrnný chléb. V pekárnách a v potravinářském průmyslu je možné nazývat celozrnným pečivem i takové, které se skládá i z jen 90% celozrnné mouky.
Konzerva – bílá mouka
Čerstvě namleté celozrnné mouky se dají jen velmi omezeně skladovat.Jádro zrna je bohaté na olej, když tento olej zežlukne zničí celou várku mouky. Aby se zvýšila skladovatelnost mouky, začalo se cca. před 150 lety s jejím strojovým přesíváním. Začal se oddělovat okraj zrna od jeho olejnatého středu.
Zůstal tedy namletý endosperm, bílá mouka, která je téměř neomezeně skladovatelná – a tím se stala opravdovou konzervou.
Otruby a klíčky se naproti tomu krmí zvířatům. Proč? Protože tyto části zrna jsou velmi bohaté na živiny. Žádný farmář by svá zvířata nekrmil bílou moukou! Jejich výkonnost a s tím jeho výdělek by se v pod vlivem tak ubohé stravy drasticky snížily.
Lidstvo jí ale nadále výrobky z bílé mouky a ještě si u toho namlouvá jak je kultivované a pokrokové.
Při výrobě bílé mouky přijde zrno o:
- 60% vlákniny,
- 50% vápníku,
- 80% hořčíku,
- 99% chromu (nedostatek chromu se přímo podílí na vzniku cukrovky),
- 90% vitamínu E
- 90% vitamínu B1.
To je pouze malý výběr ze ztráty minerálů a vitamínů.
Pokud se rozhodnete zapojit do vašeho jídelníčku chléb, dbejte na to, aby byla mouka co možná nejčerstvějí. Zrna obsahují vedle olejů také těkavé látky, které při delším skladování vyprchají a bez nich je pro náš organizmus velmi obtížné obiloviny strávit. Spotřebovává k tomu právě vitamíny a minerály, které bílé mouce chybí. Nedostatek těch živin na sebe nenechá dlouho čekat.
V naší rodině pečeme celozrnný kváskový chléb již po mnoho let. Mouku meleme v mlýnku od firmy KOMO, který běží bez potíží po celou dobu a umožňuje nám péci z opravdu čerstvé celozrnné mouky.
Vám všem přejeme dobré rozhodování a silnou vůli při zapojování celozrnných obilovin do vaší kuchyně.
V dalším pokračování se dozvíte např. to jak se bílá mouka podílí na neplodnosti a vytváří závislosti.
Přejeme vám vše dobré!
Štěpán a Melanie
Autoři článku: Štěpán a Melanie Matějkovi http://www.silaprozivot.com
Jsme 6členná rodina žijící na venkově v Jindřichovicích pod Smrkem. V naší rodině stojí radost ze života a zdravý životní styl na 1. místě.
Naší vášní jsou divoké byliny a všechny možné způsoby jejich využití. Soustřeďujeme se nejen na detoxikaci organizmu, ale i na psychickou rovnováhu.
Naše zkušenosti s vámi sdílíme na stránkách http://www.silaprozivot.com a stejnojmenném YouTube kanále. Během léta s námi máte možnost absolvovat několik kurzů s divokými bylinami, kde vám intenzivně sdělujeme všechny naše dlouholeté zkušenosti.
Samozřejmě nás najdete také na Facebooku
Zdroje informací
1 – Adel H. Allam, MD et al.,““ Atherosclerosis in Ancient Egyptian Mummies“J Am Coll Cardiol Img, 2011; 4:315-327
2 – Liu S et al.,“Whole-grain consumption and risk of coronary heart disease: results from the Nurses` Health Study“ Am J Clin Nutr September 1999 vol. 70 no. 3 412-419 (Vollkorn und das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen: Die Ergebnisse der Nurses’ Health Study)
3 – Liu S S et al.,“A prospective study of whole-grain intake and risk of type 2 diabetes mellitus in US women“ Am J of Public Health, 2000, Vol 90, Issue 9 1409-1415
4 – Jorge Salmerón, MD et al.,“Dietary Fiber, Glycemic Load, and Risk of Non—insulin-dependent Diabetes Mellitus in Women“ JAMA. 1997; 277(6):472-477 5 – Jorge Salmerón, MD et al.,“Dietary Fiber, Glycemic Load, and Risk of NIDDM in Men“ Diabetes Care April 1997 vol. 20 no. 4 545-550
6 – Willett W et al.,“Glycemic index, glycemic load, and risk of type 2 diabetes“ Am J Clin Nutr July 2002 vol. 76 no. 1 274S-280S
7 – Fit for Fun“ Vollkorn für die Sehkraft“
